Preparación:
La única dificultad de este plato es la salsa holandesa, pero realmente lo único que se necesita es un poco de paciencia y prepararla al momento.

Ponemos los 250g de mantequilla en un cazo a fuego bajo. No debe pasar de los 60º. Sin dejar de remover, iremos viendo como la grasa de la mantequilla se va separando del suero. En unos 20 minutos recuperaremos la grasa y, con ello ya tendremos nuestra mantequilla clarificada.

Pondremos en un cazo 1 cucharada de agua y 2 de vino blanco y lo reduciremos. Dejamos enfriar. Añadimos las dos yemas de huevo, una cucharada de zumo de limón y ponemos el cazo al baño María. Lo batimos de forma constante hasta conseguir una crema espumosa.

Entonces añadiremos la mantequilla clarificada poco a poco para que se produzca la emulsión. Añadiremos sal y un poco de pimienta.

Pondremos los espárragos que hemos escogido, por ejemplo blancos extra de Navarra Botularium, en un plato, un huevo poché y la salsa holandesa por encima. Podemos decorar con unos frutos secos picados.